Carnecast MX #10 - ¿Cómo evitar pérdidas y maximizar la calidad de la carne? - Dra. Edith Ponce Alquicira

El desperdicio de carne es un problema crítico en la industria cárnica. Se estima que hasta el 40% de la carne de cerdo y el 34.8% de la carne de res se pierde antes de llegar al consumidor final. Factores como la contaminación microbiológica, la oxidación y el manejo inadecuado de temperatura afectan la calidad del producto y generan pérdidas económicas significativas.

Pero, ¿Cómo conservar mejor la carne y maximizar su vida útil? En el nuevo episodio de CarneCast MX, la Dra. Edith Ponce, experta en ciencia y tecnología de la carne, explica qué determina la vida de anaquel y qué estrategias son clave para prolongarla.

Microorganismos: el principal enemigo de la conservación

Uno de los mayores desafíos en la conservación de la carne es la presencia de microorganismos que aceleran su deterioro. Aunque la carne fresca contiene una flora bacteriana natural, la contaminación externa—derivada de superficies de contacto, manipulación inadecuada y fluctuaciones de temperatura—puede favorecer el crecimiento de bacterias.

La Dra. Ponce enfatiza que la refrigeración por debajo de 4°C es clave para frenar la proliferación bacteriana, pero advierte que no es suficiente por sí sola.

El papel del empaque en la vida útil de la carne

El tipo de empaque también juega un rol crucial en la conservación. Comparando distintos métodos, la experta señala que el empaque al vacío es la opción más efectiva para extender la vida útil, ya que limita la exposición al oxígeno y retrasa la actividad microbiana.

Sin embargo, en mercados como el mexicano, los consumidores prefieren envases permeables al oxígeno porque mantienen un color rojo brillante en la carne, aunque esto acelera la oxidación y reduce el tiempo de conservación.

Innovación en conservación: bioconservación y tecnología de alta presión

Además de los métodos tradicionales, se están explorando nuevas tecnologías de bioconservación. La Dra. Ponce menciona el uso de extractos vegetales y péptidos antimicrobianos, que pueden incorporarse en los empaques para inhibir bacterias sin alterar el sabor ni la textura.

También destaca el potencial de las altas presiones hidrostáticas, una tecnología que mejora la estabilidad microbiológica sin conservadores químicos. Sin embargo, su alto costo sigue siendo un desafío para la implementación a gran escala.

Impacto en la industria y recomendaciones clave

Mantener la calidad de la carne en almacenamiento y distribución no sólo mejora la seguridad alimentaria, sino que también reduce pérdidas económicas en toda la cadena productiva.

Aplicar buenas prácticas de higiene, un manejo adecuado de temperatura y métodos de conservación innovadores puede marcar la diferencia entre un producto que se desperdicia y uno que llega al consumidor en óptimas condiciones.

Conoce a nuestra invitada

La Dra. Edith Ponce Alquicira es química farmacéutica bióloga egresada de la UNAM, con estudios de posgrado en la Universidad de Nottingham, Inglaterra. Investigadora Nacional nivel II del Sistema Nacional de Investigadores, actualmente se desempeña como profesora e investigadora en el Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana, donde también lidera el área de investigación en Bioquímica de Macromoléculas.

Además, es la presidenta de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC), lo que la posiciona como una referente en el estudio de la calidad y conservación de la carne.

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