Carnecast #55 - Calidad de la Carne: Perspectivas y Desafíos - Dra. María Salud Rubio Lozano

En la industria cárnica, la calidad del producto es fundamental para satisfacer las expectativas de los consumidores. Sin embargo, la inocuidad de la carne emerge como un aspecto esencial que no solo define la calidad, sino que la supera en importancia. La inocuidad asegura que los productos cárnicos no representen un riesgo para la salud del consumidor, evitando enfermedades derivadas de contaminantes físicos, químicos o biológicos. Este principio se posiciona por encima de otros atributos de calidad, ya que sin inocuidad, cualquier otra característica positiva del producto pierde relevancia.

Al evaluar la calidad de la carne, se consideran diversos factores organolépticos, como el color, el marmoleo y la frescura percibida. No obstante, el cumplimiento de estándares de inocuidad asegura que el producto no solo sea agradable a la vista y al gusto, sino también seguro para el consumo. La calidad de la carne puede medirse objetivamente en laboratorios, pero es la garantía de inocuidad la que debe prevalecer en cualquier evaluación de productos cárnicos.

En este episodio de CarneCast, conversamos con la Dra. María Salud Rubio Lozano, investigadora y docente con una sólida trayectoria en la industria cárnica, sobre los desafíos actuales y sus perspectivas en sostenibilidad, seguridad alimentaria y tendencias del mercado.

Lo que vas a aprender en este episodio:

• Definición de inocuidad alimentaria
• Diferenciar entre los conceptos de calidad e inocuidad de la carne
• Concepto de calidad de la carne
• Conocer los métodos objetivos utilizados para evaluar la calidad de la carne
• Carne cultivada: definición y perspectivas de mercado

Conoce a nuestro invitado:

Dra. María Salud Rubio Lozano

Formación académica: 

• Veterinaria, Universidad de Córdoba (España)
• Doctora en Ciencia Animal, Universidad de Texas (EE.UU.).

Experiencia:

• Profesora investigadora en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM  (UNAM- México).
• Consultora de empresas cárnicas.
• Ex Presidenta Fundadora de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne.

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